स्वाद: कैंडी और चॉकलेट आम तौर पर कई प्रकार के स्वादों का उपयोग करते हैं, जिनमें आवश्यक तेल, स्वाद और पाउडर स्वाद अर्क शामिल हैं। प्रत्येक प्रकार की अनेक किस्में होती हैं; उदाहरण के लिए, कैंडी और चॉकलेट को सुगंध के प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है, जैसे कि फल, अखरोट, दूधिया, पुष्प और लिकर आधारित।
परिरक्षक: आमतौर पर कार्बोनेटेड पेय पदार्थ, फलों की प्यूरी, जैम, कैंडीड फल, संरक्षित, अचार, सोया सॉस, सिरका, फलों के रस, मांस, मछली, अंडे और पोल्ट्री उत्पादों में बेंजोइक एसिड, सोडियम बेंजोएट, सॉर्बिक एसिड और पोटेशियम सोर्बेट का उपयोग किया जाता है।
रंग: मुख्य रूप से कार्बोनेटेड पेय पदार्थ, फलों के रस, तैयार वाइन, पेस्ट्री सजावट, कैंडीज, नागफनी उत्पाद, मसालेदार सब्जियां, आइसक्रीम, जेली, चॉकलेट, क्रीम, इंस्टेंट कॉफी और अन्य खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है। आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले कृत्रिम रंगों में ऐमारैंथ, कारमाइन, टार्ट्राज़िन, सनसेट येलो और कारमेल रंग शामिल हैं। प्राकृतिक खाद्य रंग, जैसे सोडियम कॉपर क्लोरोफिलिन, मुख्य रूप से पौधों के ऊतकों से निकाले जाते हैं। हालाँकि, उनकी रंगद्रव्य सामग्री और स्थिरता आम तौर पर सिंथेटिक रंगों की तुलना में कम होती है। प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले समतुल्य रंग भी होते हैं।
मिठास ऐसे योजक हैं जो भोजन को मिठास प्रदान करते हैं। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले पदार्थों में सोडियम सैकरीन (आमतौर पर सैकरीन के रूप में जाना जाता है), सोडियम साइक्लोहेक्सिलसल्फामेट (साइक्लामेट), माल्टिटोल, सोर्बिटोल और जाइलिटोल शामिल हैं। कई खाद्य पदार्थों में मिठास का उपयोग किया जाता है, जैसे पेय पदार्थ, अचार, पेस्ट्री, बिस्कुट, ब्रेड, आइसक्रीम, कैंडिड फल, कैंडी, मसाला और डिब्बाबंद मांस। दैनिक जीवन में लगभग हर आम भोजन में विभिन्न प्रकार की मिठास होती है।
छोड़ने वाले एजेंट कुछ कैंडी और चॉकलेट उत्पादों के साथ-साथ कुछ तले हुए खाद्य पदार्थों, फूले हुए खाद्य पदार्थों और किण्वित आटा उत्पादों में पाए जाते हैं। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले छोड़ने वाले एजेंटों में सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम बाइकार्बोनेट और यौगिक छोड़ने वाले एजेंट शामिल हैं।
थिकनर हाइड्रोफिलिक पॉलिमर होते हैं जो पदार्थों को स्थिर, पायसीकारी या निलंबित करते हैं। वे जैल बना सकते हैं या भोजन की चिपचिपाहट बढ़ा सकते हैं, इसलिए उन्हें गेलिंग एजेंट, गेलिंग एजेंट या इमल्शन स्टेबलाइजर्स भी कहा जाता है।
इमल्सीफायर सर्फेक्टेंट होते हैं जिनके अणुओं में आमतौर पर हाइड्रोफिलिक (हाइड्रॉक्सिल) और लिपोफिलिक (एल्काइल) समूह होते हैं। वे आसानी से पानी के तेल इंटरफेस पर एक सोखने की परत बनाते हैं, जिससे इमल्शन में चरणों के बीच सतह की गतिविधि बदल जाती है, जिसके परिणामस्वरूप एक सजातीय इमल्शन या फैलाव होता है। इससे भोजन की बनावट, स्वाद और दिखावट में सुधार होता है।
छोड़ने वाले एजेंट खाद्य योजक होते हैं, जो प्रसंस्करण (हीटिंग) के दौरान, मुख्य रूप से अनाज के आटे से बने खाद्य पदार्थों में एक समान, घने, छिद्रपूर्ण संरचना बनाने के लिए गैस उत्पन्न करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक ढीली और कुरकुरा बनावट होती है।
डिफोमर्स ऐसे एजेंट हैं जो खाद्य प्रसंस्करण के दौरान तरल सतह पर हवा के बुलबुले को खत्म करते हैं और दबाते हैं, जिससे सुचारू संचालन सुनिश्चित होता है।
एंटी-काकिंग एजेंट पाउडर या क्रिस्टलीय खाद्य पदार्थों के एकत्रीकरण और क्लंपिंग को रोकते हैं।
रंगीन पदार्थ: खाद्य योजक जो भूख बढ़ाने और उसके व्यावसायिक मूल्य को बढ़ाने के लिए भोजन को रंगते हैं।
एंटीऑक्सीडेंट: खाद्य योजक जो भोजन के आसानी से ऑक्सीकृत घटकों में ऑक्सीजन रहित समूहों में हाइड्रोजन परमाणुओं को जोड़कर ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकते हैं या विलंबित करते हैं, इस प्रकार ऑक्सीकरण श्रृंखला प्रतिक्रियाओं को रोकते हैं या ऑक्सीडेस की गतिविधि को दबाने के लिए उनके साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं।
बनावट सुधारक: खाद्य योजक जो जल प्रतिधारण, बंधन, प्लास्टिकीकरण, गाढ़ापन और रियोलॉजिकल गुणों में सुधार के माध्यम से भोजन की उपस्थिति या बनावट में सुधार करते हैं।
आटा सुधारक: योजक जो आटे की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, उपज, सफेदी और ग्लूटेन ताकत बढ़ाते हैं।
अम्लता नियामक: ऐसे कार्य जो भोजन की गुणवत्ता बढ़ाते हैं और विभिन्न खाद्य उत्पादों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। कन्फेक्शनरी और चॉकलेट उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा स्वाद को समायोजित करने और सुधारने के लिए एसिडुलेंट का उपयोग करता है, विशेष रूप से फल आधारित उत्पादों में। आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले एसिडुलेंट में साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड, लैक्टिक एसिड और मैलिक एसिड शामिल हैं।
